print-header

Gevulde kwartels op Luikse wijze

Dit heb je nodig

  • 8 kwartels
  • 250 g kalfsvlees
  • 1 eiwit
  • 1 klein varkensnet (crépine)
  • 50 g brunoise
  • 16 jeneverbessen
  • 4 takjes tijm
  • 4 sneden brood
  • 4 sneden gerookt spek
  • 100 gr boter
  • 8 cl jenever
  • 1,5 dl bruine kalfsjus
  • 5 cl gevogeltejus
  • 60 g "cornes de gatte" aardappelen
  • 2 sjalotten
  • pezo

Zo maak je het

  • Kook de aardappelen in de schil en pel ze.
  • Flambeer de kwartels en ontbeen ze.
  • Druk ze plat en crapaudine.
  • Mix het kalfsvlees en het eiwit om een "mousselinevulling" te maken.
  • Voeg de in boter gestoofde brunoise, de blaadjes van een tijmtakje en 4 geplette jeneverbessen toe en breng op smaak met peper en zout.
  • Doe een lepel vulling in de kwartels en omwikkel ze met het varkensnet.
  • Snij het spek in blokjes en bak ze goudbruin.
  • Hou ze warm.
  • Bak de kwartels in het spekvet en laat ze aan alle kanten bruinen.
  • Voeg de spekblokjes, de in kwartjes gesneden sjalotten en de helft van de boter toe en laat 12 minuten in een hete oven bakken, regelmatig bedruipen.
  • Voeg drie minuten voor het einde van de baktijd de rest van de gekneusde jeneverbessen toe.
  • Overgiet de kwartels op het einde van de baktijd met de jenever en flambeer ze.
  • Voeg de kalfs- en gevogeltejus toe en monteer met boter.
  • Bak de aardappelen.
  • Laat twee minuten sudderen en bak de stukjes brood in geklaarde boter.
  • Strooi de croutons over het gerecht en dien meteen op.