print-header

Hazenrug met Duivelse pepersaus

Dit heb je nodig

  • 2 hazenruggen
  • 2 uien
  • 6 wortelen
  • 2 selderstengels
  • 5 dl wildfond
  • halve savooi
  • halve knolselder
  • 3 flesjes Duivels Bier op kamertemperatuur
  • 1 kg aardappelen
  • 200 g mager spek
  • olijfolie
  • pezo
  • boter
  • jeneverbessen
  • laurierblaadjes
  • tijm
  • peperkorrels
  • selderijzout
  • azijn
  • peterselie

Zo maak je het

  • Maak een marinade van een flesje bier met jeneverbessen, laurierblaadjes, een wortel, selderstengels, tijm, enkele peperkorrels en olijfolie.
  • Leg er de hazenruggen 24 uur voor je ze wil opdienen in.
  • Zet weg op een koele plaats.
  • Als het moment van klaarmaken is gekomen haal je de hazenruggen uit de marinade en wrijf ze droog.
  • De marinade verder aanvullen met een flesje bier en tot de helft laten inkoken.
  • Daarna zeven zodat enkel nog het vocht overblijft en de wildfond toevoegen.
  • De bekomen hoeveelheid moet voldoende zijn om later de saus te maken.
  • Nu gaan we 3 soorten puree maken.
  • Om een perfecte wortelpuree te krijgen stoof je even de fijngehakte uien in olijfolie of boter, voeg er na een paar minuten de resterende in stukjes gesneden wortelen aan toe, een laurierblaadje er bij en wat kruiden.
  • Net onder water zetten en laten koken tot de wortelen gaar zijn.
  • Haal het laurierblaadje er uit en voeg de rest bij 1/3e van de aardappelen die je ondertussen gekookt hebt.
  • Breng op smaak en pureer op de klassieke manier.
  • De knolselder in stukken snijden en gaar koken in voldoende water, afgieten en bij de helft van de resterende aardappelen voegen.
  • Kruiden met selderijzout en naar wens eventueel verder op smaak brengen.
  • Daarna pureren.
  • De savooi tenslotte in stukken snijden, de harde gedeeltes verwijderen en de stukken gaar koken in kokend water met wat azijn.
  • Als ze gaar zijn afgieten en bij de rest van de aardappelen voegen.
  • Op smaak brengen en nog eens pureren.
  • De hazenruggen 15 20 minuten bakken in een ingevette schotel in de oven op 220C.
  • Op elke rug een paar klontjes boter leggen.
  • Het spek in kleine stukjes snijden en bakken totdat het vet er uit gebakken is.
  • De saus opnieuw op het vuur zetten en op smaak brengen met de peperbolletjes en het spek.
  • Afwerken met enkele toefjes goei boter.
  • Eventueel binden als je de saus dikker wil.
  • De hazenruggen in dikke schijven snijden.
  • 3 pureesoorten op een bord schikken, saus er voor gieten en daarin stukken hazenrug leggen.
  • Afwerken met peterselie.