Cervisia -|- over bier - bewaren

Bewaren

de ultieme bierkelder?De fase van het bewaren loopt van het moment dat de flesjes in de brouwerij in bakken worden gezet tot net voor het bier wordt geschonken. De duur van deze periode varieert gezien het aantal stappen die ze omvat :

Tijdens elk van deze stappen zijn smaakveranderende processen actief, sommige gewild, andere ongewild. Als consument heeft u uiteraard enkel de laatste stap in de hand.

Horizontaal recht of verticaal plat?

Bij kleine flessen denkt u er wellicht minder bij na, maar met het beeld van een wijnkelder met horizontaal gestapelde flessen ontstaat het dilemma: bewaar ik het bier rechtopstaand of liggend? In vrijwel alle drankenhandels staan die toch ook recht in het rek?

Vooreerst: als u het bier slechts gedurende korte tijd zult bewaren maakt het niet zo veel uit. De processen die smaakverandering of bederf kunnen veroorzaken krijgen onvoldoende de tijd. Het correct bewaren van bier, net zoals wijn trouwens, speelt pas mee als u een heuse biercollectie aanlegt die maanden of jaren bewaard wordt.

Droomt u toch weg bij het zien van de walk-in bierkoelkast mét tap? Laat u vooral niet tegenhouden en bestel haar vandaag nog bij www.kegworks.com. Voor een kleine 8.000 $ is ze de uwe. Bedenk echter tegelijk dat u voor deze prijs in een klein land als het onze al heel wat brouwers heeft bezocht…

Flessen met kroonkurk kan u zowel horizontaal als verticaal bewaren. Flessen op kurk kunnen het best horizontaal worden bewaard.

metalen krattenrek voor het bewaren van flessen in een hoek van 45°Het horizontaal bewaren van deze flessen biedt flink wat voordelen:

Deze twee laatste voordelen gelden even goed voor flessen met een kroonkurk met hergisting op fles. Bier bewaren onder een hoek van 45° is een goede optie en werkt bovendien plaatsbesparend in de metalen krattenrekken die in de handel verkrijgbaar zijn. Let er bij de aanschaf van zo'n rek wel op dat het breed genoeg is voor de brede kratten van bijvoorbeeld Duvel. Om grote flessen te bewaren is een krat van water of melk ideaal.

Anders is een wijnrek, in veel vormen en materialen verkrijgbaar, uiteraard een goede keuze.

Het is trouwens minstens even belangrijk dat het bier tijdens het bewaren niet teveel verstoord wordt en dat de temperatuur zo constant mogelijk blijft op een "kelderniveau". Dat dure ding van hierboven: veel te koud !

Smaakveranderende processen

Voor niet-gepasteuriseerde bieren waar er gist achterblijft in het bier of er tijdens de botteling gist in de fles toegevoegd wordt, volgt een fase van nagisting of derde gisting, die meestal grote gevolgen heeft voor de smaak van het bier.

De aanwezige suikers worden afgebroken en er worden bijkomende esters (=vluchtige fruitige aroma's) en hogere alcoholen gevormd. Het bier zal na verloop van tijd sterker en minder zoet smaken. Diacetyl, als er nog aanwezig mocht zijn, wordt na enkele maanden verwerkt en de gist sterft bij gebrek aan voedsel. Dit gebeurt over een periode tussen de 6 maanden tot 4 à 5 jaar (afhankelijk van de hoeveelheid gist, de voedselbronnen en de bewaartemperatuur). Op dat moment heeft de concentratie alcohol haar hoogtepunt bereikt en zal de zachte zoet-bittere smaak overgegaan zijn in een hardere bittere smaak. De afgestorven gist vormt bezinksel op de bodem.

Bij bieren van spontane gisting verloopt dit proces anders. Enerzijds omdat de derde gisting daar pas goed op gang komt na een jaar, anderzijds omdat er melkzuur afgebroken wordt in plaats van suiker.

De mate van nagisting is afhankelijk van de hoeveelheid gist in de fles. Daardoor kan elke fles van kleine, artisanale brouwerijen lichtjes anders zijn. Teveel gist leidt tot een totale vergisting en een overvloedige hoeveelheid koolzuur in de fles. In dit geval heeft men vaak te maken met een 'spuiter' of 'gusher', die zurig smaakt omdat alle suikers afgebroken zijn. Te weinig gist in de fles leidt ertoe dat de derde gisting nauwelijks plaatsheeft en het bier zoeter smaakt. Ook de mate van schuimvorming vindt hier één van haar oorzaken.

Deze periode van nagisting zit zo goed als altijd vervat in de "houdbaarheidsperiode" die de brouwer vermeldt op het etiket.

Er kunnen zich bacteriën, vooral melkzuurbacteriën, in het bier gaan ontwikkelen. Voor sommige bieren is dat geen verrassing (Oud Vlaams bruin) en sommige brouwers vermelden dit ook op het etiket (spontane verzuring). Voor andere bieren (pils, tripels of abdijbier-achtige zoete bieren en gerstewijnen) is dit onverwacht en daardoor kan de smaak verrassend overkomen. Dit doet trouwens niets af aan de drinkbaarheid van het bier.

Bitterstoffen kunnen over een periode van enkele jaren afgebroken worden door oxydatie. Ook zonder dat er lucht aanwezig is begint het oxydatieproces nadat de gist is afgestorven. De hogere alcoholen die tijdens de gisting werden gevormd breken af en vormen stoffen die tot een typische oude smaak leiden. Na enkele jaren mag men gerust van een portosmaak spreken. Het proces is eigenlijk niet anders dan bij wijnen en heet madèrisatie. Samen met de oorspronkelijke smaak kan dit een zeer subtiel aroma geven. Oxydatie verandert de kleur van het bier, dat roder wordt. De snelheid van de oxydatie hangt sterk samen met de bewaartemperatuur. Zoete bieren oxyderen veel sneller dan zure (van 4 tot meer dan 20 jaar).

Door bier bloot te stellen aan licht gaan bestanddelen van de hop zich chemisch binden aan zwavelcomponenten die in het bier aanwezig zijn. Het resultaat is een onaangename zwavelige geur die sterk in de buurt komt van urine. Deze zogenaamde lichtsmaak door de fotochemische processen kan men bij pilsbieren reeds proeven na 1 dag constante belichting. Als u een flesje pils wil opofferen kan u dit effect thuis gemakkelijk nabootsen. Om deze schadelijke evolutie tegen te gaan zijn bierflessen bruin of donkergroen van kleur.

Door verschillende oorzaken kunnen de gistcellen openbarsten zodat de inhoud vrijkomt in het bier. Dit veroorzaakt een zwavelige geur. De ontbinding (autolyse) komt vooral door een zeer hoge zuurtegraad (sommige geuzen) of doordat de gist zich tè lang in het bier bevindt. Ook pasteurisatie van bieren met gist op fles veroorzaakt dit fenomeen.

Andere oorzaken kunnen de bewaring van het bier teniet doen. Waar u zeker moet mee opletten als u bier bewaart is dat de temperatuur zo constant mogelijk blijft. Om de lichtsmaak te vermijden houdt u de fles niet constant in het licht (cfr. neonlicht in supermarkten) en schudt u er ook niet mee (transport). Tenslotte kunnen infecties die binnendringen via de kurk, slecht gereinigde flessen, roestige of slecht onderhouden tapinstallaties en andere wantoestanden aanleiding geven tot smaken die men omschrijft als karton, schimmel, stoffig, metaal enz … Dit komt gelukkig zeer zelden voor maar maken het bier uiteraard ongenietbaar. Weg ermee!

Bewaring en evolutie over jaren

Dat men bier jong mòet drinken is een fableltje: bier laat zich net zo goed bewaren als wijn. En evenzeer als bij wijn zijn niet alle bieren even geschikt om te bewaren en evolueert het ene brouwsel beter dan het andere. Nog een parallel: hoe beter en gecontroleerder de bewaring verloopt, hoe groter de kans op een goed resultaat.

Het schema hieronder geeft de verwachte evolutie van bepaalde bierstijlen aan over een periode van tien jaar.

bittere bieren
smaakevolutie van bittere bieren

umami bieren met hergisting
smaakevolutie van umami bieren met hergisting

umami bieren zonder hergisting
smaakevolutie van umami bieren zonder hergisting

witbieren
smaakevolutie van witbieren

saisons
smaakevolutie van saisons

zoete bieren met hergisting
smaakevolutie van zoete bieren met hergisting

zoete bieren zonder hergisting
smaakevolutie van zoete bieren zonder hergisting

geuzen met of zonder echt fruit
smaakevolutie van geuzen met of zonder echt fruit

geuzen met siroop of gezoete geuzen
smaakevolutie van geuzen met siroop of gezoete geuzen

oud bruin
smaakevolutie van oud bruin