Het brouwproces

Inleiding

Het romantische gebruik van grote koperen ketels is (helaas) een achterhaald beeld in de meeste brouwerijen. Door de hoge kost van koper bepaalt roestvrij staal nu veel eerder het beeld. Tegenwoordig lijkt het dan ook dat bier eerder geproduceerd wordt in plaats van gebrouwen. De basis is evenwel hetzelfde gebleven. Kort samengevat zet men zetmeel om in suikers en laat deze vergisten, zodat een mengsel ontstaat van suikers, water, alcohol en koolzuur.

Het beschreven proces hieronder is een grootste gemene deler. Specifieke bieren vragen om een specifieke aanpak.

Mouten

De bereiding van gerstemout, ook wel het mouten genoemd. In feite gebeurt hier hetzelfde als wanneer men de gerstekorrel in de grond stopt, zodat er een kiem, een kleine jonge plant, ontstaat. Ook hier is de romantiek van het nattevingerwerk verdwenen en verloopt het proces tegenwoordig computergestuurd.

Eerst worden de de harde gerstekorrels geweekt in water. Door het weken neemt het watergehalte van de gerst toe van ongeveer 14% naar 45%. Hiervoor zijn twee tot drie dagen nodig.

Moutvloer met drogende groenmoutIn kiemkasten beginnen de geweekte korrels te kiemen. Door het vocht zwellen de korrels op. Tijdens het kiemproces worden enzymen gevormd die onder meer in staat zijn onoplosbaar zetmeel in de gerstekorrel om te zetten in oplosbaar moutsuiker. De onoplosbare eiwitten worden door enzymen omgezet in oplosbare afbraakproducten van eiwitten. Het kiemplantje gebruikt de oplosbare suikers en eiwitten als voedsel. Na enkele dagen ontstaat aan de korrel een wortelkiempje. Aan de lengte ervan kan de brouwer zien of het proces ver genoeg gevorderd is. Laat men het te lang doorgaan dan worden teveel suikers verbruikt, stopt men te vroeg dan is de omzetting van zetmeel in moutsuikers niet voldoende. Het kiemproces duurt ongeveer 7 dagen. Het ontstaande product noemt men groenmout.

Het kiemproces wordt gestopt door de groenmout te drogen. Dit noemt men eesten. De groenmout wordt op een metalen vloer met gaatjes gestort. Vervolgens blaast men lucht door deze gaatjes, waardoor het watergehalte van 45% wordt teruggebracht tot ongeveer 4%. Dit proces duurt tegenwoordig ongeveer 18 uur. De temperatuur tijdens het eesten bepaalt later mee de kleur van het bier en is ook van belang voor de smaak. Voor lichtgekleurde bieren voert men de temperatuur niet hoger op dan 80-90 graden Celsius. Voor donker bier is dat ongeveer 105 graden. Na het eesten worden de wortelkiempjes verwijderd en wordt de groenmout opgeslagen in silo's.

Het mouten is een gespecialiseerde industrie. Zeer weinig brouwerijen wagen zich er nog zelf aan.

Brouwen

Eigenlijke bestaat de activiteit van het brouwen voor het grootste deel uit het bereiden van het wort. De rest is tijd ...

het brouwproces in schema Eerst wordt het mout in een schrootmolen geplet. Dit proces heet schroten, en geplette mout heet dan ook schroot.

De geplette mout wordt met brouwwater in de beslagkuip tot een beslag geroerd. Het maken van zo een beslag heet maïschen. Het beslag wordt op een bepaalde temperatuur gebracht en gehouden. Bij bepaalde temperaturen zijn namelijk de al eerder genoemde enzymen actief. De enzymen die onoplosbare eiwitten omzetten in oplosbare bij 45 tot 55 graden. De enzymen die zetmeel omzetten in moutsuikers bij 62 tot 80 graden. Door bepaalde temperaturen te kiezen en door langere of kortere rusttijden bij die temperaturen aan te houden krijgt de brouwer door de omzetting van zetmeel meer of minder vergistbare of onvergistbare suikers, en dus ander bier.

Het warme beslag wordt naar de klaringskuip gepompt om er te klaren. Dit is een ketel met een metalen zeefbodem waardoor het vloeibare deel van het beslag naar de wortketel loopt. Deze suikerhoudende vloeistof is het wort. Het vaste bestanddeel dat achter blijft noemt men bostel en wordt gebruikt als veevoeder.

Het wort wordt gekookt in koperen of roestvrijstalen ketels die door stoom worden verhit. Afhankelijk van het type bier duurt het koken 1 tot soms 2.5 uur. Tijdens het koken voegt men de benodigde hop toe. Door het koken worden onder meer de bitterstoffen uit de hop opgelost, waardoor later de bittere smaak aan het bier wordt gegeven, en een gedeelte van de nog aanwezige eiwitten onoplosbaar gemaakt. Ze worden na het koelen verwijderd. Alle micro organismen worden gedood. Na het koken wordt het stamwortgehalte bepaald. Dit is de maat voor de concentratie van suikerhoudende stoffen in het wort en zal mee bepalend zijn voor de latere sterkte van het bier.

Het wort passeert de wortkoeler waar het wordt afgekoeld tot 6 à 8 graden. De nog aanwezige onoplosbaar gemaakte eiwitten en eventuele hopresten worden verwijderd in de filter. Dit is belangrijk omdat eiwitten het bier troebel of blind maken. Sommige brouwerijen maken nog gebruik van een open koelschip: een open, ondiepe koperen bak waarin het bier op natuurlijke wijze afkoelt.

Vergisting

Er zijn drie soorten vergisting :

De boven of hoge gisting is de oudste techniek. Sinds het ontstaan van het bier heeft men bovengisting toegepast. Ook de wijnbereiding is een bovengisting. Elke bovengistende brouwer heeft zijn eigen gistrassen die hij zorgvuldig bewaart en bewaakt. Bij een bovengisting wordt het karakter, de reuk en de smaak hoofdzakelijk bepaald door de gebruikte gistsoort. Het wort uit het brouwhuis wordt gekoeld tot 15 graden Celsius. Men laat de temperatuur tijdens het gisten (soms) oplopen tot 25 graden. Op het einde van de gisting koelt men terug tot 5 graden en kan het verpompen naar de lageringstank beginnen. De gist wordt afgeschept en kan opnieuw worden gebruikt.

De bieren van bovengisting waren vroeger snel aan bederf onderhevig. Op een bepaald moment ontdekte men dat bier minder snel bedierf als het bij lage temperatuur vergist en bewaard wordt. De uitvinding van de koelmachine was dus zeer welkom. Bovendien zakte de gist naar de bodem en hoefde dus niet meer afgeschept te worden. Na de ontdekking van Pasteur dat er verschillende gistrassen zijn isoleerde men ook de ondergistende soorten. Het was de Deen Hansen die als eerste een raszuivere gist isoleerde. Bij de ondergisting wordt het wort uit het brouwhuis teruggekoeld tot 6-8 graden. Tijdens de gisting laat men de temperatuur oplopen tot 10-12 graden. Is het bier vergist dan koelt men het zo ver mogelijk af en verpompt het naar de lager-kelders waar het bier op 0 graden wordt bewaard. De gist wordt onderaan uit de gistkuip gehaald en kan voor een volgende vergisting worden gebruikt. Van een reincultuur kan men achtereenvolgens 8 brouwsels vergisten.

De spontane vergisting is een mengvorm van hoge en lage gisting, maar meestal hoge. De vergisting gebeurt niet door het toevoegen van gistrassen maar door wilde gist (en bacteriën) die zich in de lucht bevindt. Het gistingsproces duurt veel langer, soms wel enkele maanden tot jaren, en is ook veel moeilijker te controleren en te voorspellen. Er is slechts één plaats waar deze vergistingmethode wordt toegepast en dat is in het Zennedal vlak bij Brussel, bakermat van de bieren die de rest van de wereld België benijdt: de lambikbieren.

Lagering

Zowel het bier van lage als dat van hoge vergisting, is na de eerste vergisting niet direct klaar voor consumptie en wordt jongbier genoemd. Het bier wordt overgebracht naar de lagertanks. Hier blijft het minstens een week liggen, hoewel er ook bieren zijn die jaren blijven liggen. Tijdens de lagerperiode wordt een aantal niet gewenste stoffen, die vrij zijn gekomen tijdens de vergisting, afgebroken. Tevens gaat de vergisting langzaam door en rijpt het bier. De term “lager” komt van het duitse “lagern” wat opslaan betekent. Sommige brouwers storten hopbellen in het nagistende bier (dry-hopping). Doordat de hop niet meekookt worden de hopoliën door het bier opgenomen, wat een versterkte bitterheid en een citrusaroma veroorzaakt.

Toevoegingen

Vele brouwers voegen nog een aantal producten toe na de lagering. Welke dat zijn vallen meestal onder het beroepsgeheim, maar dit zijn de voornaamste:

Filtratie

de lagertanks van Alvinne op een rijVroeger werden de bieren niet verder gefiltreerd. Ze werden enkel met natuurlijke klaringsmiddelen (bijvoorbeeld het kaf van de gerst, en de blaadjes van de hop die in de brouwkuip aanwezig zijn) in de klaringskuipen geklaard. Zeker bovengistende bieren werden niet gefiltreerd. Een groot nadeel van filtreren is ook het verwijderen van een aantal smaakstoffen. Filtratie gebeurt dan ook meestal om marketingtechnische redenen, en wordt om dezelfde redenen soms weggelaten. Het gefilterde bier ziet er voor de consument toegankelijker uit. Het bier wordt opgeslagen in helderbiertanks, van waar het naar de afvulinstallatie wordt gepompt.

Afvullen

Afhankelijk van de brouwerij, en de wensen van de klant, wordt afgevuld in flessen van verschillende grootte, blik, vaten van verschillende grootte en soms zelfs tanks van 500 of 1000 liter. Het bottelen kan aan de basis liggen van twee effecten die pas later opduiken : indien er nog gist in het te bottelen bier zit is het onmogelijk om deze evenredig over de flessen te verdelen en dus zal het bier licht verschillen van fles tot fles. De aanwezige lucht in de hals van de fles kan later een oxydatieproces tot gevolg hebben. Dit is ook een reden waarom men bier dat men langer wil bewaren op grote flessen bottelt : de verhouding lucht / bier is gunstiger zodat het oxydatieproces trager verloopt.

Sommige bieren worden gepasteuriseerd. Dit kan gebeuren net voor de botteling (flash-pasteurisatie) of erna (tunnelpasteurisatie). De bedoeling is uiteraard de micro-organismen die nog in het bier aanwezig zijn te doden zodat het bier langer houdbaar blijft met een constante smaak. Wel wordt deze hierdoor aanzienlijk vervlakt. Ondanks deze technische ingreep duurt de smaakconstantie slechts een paar maanden, waardoor gepasteuriseerde bieren jong dienen gedronken te worden.

Nagisting op fles gebeurt alleen maar bij bovengistende bieren. Hierbij wordt nog suiker en gist toegevoegd voordat het bier in de fles afgevuld wordt. Dan wordt het bier in de fles nagegist bij een temperatuur van 20 graden in de zogenaamde warme kamer. Door de zwaartekracht zakt de gist naar de bodem van de fles en rijpt het bier verder door nadat het de brouwerij verlaten heeft.