Ingrediënten

Hoewel het aantal verschillende bieren onuitputtelijk lijkt, bestaat bier meestal uit dezelfde basisingrediënten.

Water

WaterLaat niemand beweren dat hij bier drinkt omdat er water in is, hoewel zelfs het sterkste bier er voor meer dan 90% uit bestaat.

De bierproductie vereist water voor het brouwen zelf, en er gaat heel wat verloren door verdamping, spoeling en behandeling. Daarnaast wordt er ook veel water gebruikt voor het afwassen van de uitrustingen, flessen en vaten en voor het schoonmaken van het brouwhuis zelf. Toen brouwerijen industriële afmetingen begonnen aan te nemen, werd de hoeveelheid water waarover ze konden beschikken een belangrijk punt. Brouwerijen hadden een enorme hoeveelheid zuiver water nodig en moesten zomer en winter op de beschikbaarheid kunnen vertrouwen. Meer dan de minerale samenstelling van het water speelde dit een rol bij de vestigingsplaats van de eerste industriële brouwerijen.

Een logisch gevolg was dat het karakter van het beschikbare water mee de stijl van het bier bepaalde. Water een zeer belangrijke smaakcomponent.

Tegenwoordig laten moderne installaties toe om de nodige natuurlijke zouten weg te nemen of toe te voegen om precies dat soort water te produceren dat de brouwer wenst. Een brouwer die bieren van lage gisting wil maken, zoals pils, heeft zacht water nodig. De kenmerkende stevigheid van de pale ale wordt het best bereikt met hard water. Brouwers van donkere bieren willen water dat rijk is aan calciumchloride of calciumcarbonaat.

Een brouwer die een eigen bron of put heeft, spreekt daar gewoonlijk graag over, want een dergelijke troef geeft hem een goed gevoel. Het is een eerste stap in de richting van een zuiver en consistent bier.

Gerst

GerstGerst is de graansoort dit het best kan worden omgezet naar bier, maar het minst geschikt is voor het bakken van brood. Daardoor is gerst steeds de belangrijkste graankorrel geweest voor het brouwen, hoewel ook tarwe een vast ingrediënt is in verschillende biertypen. Bier kan niet enkel op basis van gerst worden gebrouwen, maar ook met andere graanvruchten en "pseudogranen" die bij het bakken van brood kunnen worden gebruikt, zoals maïs, rijst, spelt, boekweit, enz. … Hoewel deze in sommige bieren worden toegevoegd, blijft gerst de hoofdleverancier voor de koolhydraten die zullen dienen als voeding voor de gist.

Voor bier worden twee gerstenrassen gebruikt die van elkaar verschillen door het aantal graanrijen. Veel brouwers verkiezen gerst van twee rijen, omdat ze vinden dat die van zes rijen te zemelig is. Anderen vinden dan weer dat die juist meer smaak geeft.

Ook het moment van zaaien en oogsten is belangrijk. Veel brouwers verkiezen zomergerst (gezaaid in maart en geoogst in juli en augustus) boven wintergerst (seizoen van oktober tot juni) omdat deze laatste te ruw zou zijn. Andere brouwers denken daar dan weer anders over en voeren aan dat deze gerst voor meer karakter zorgt.

Vroeger waren landbouwers ook brouwers. Graan is immers bederflijk en was dus moeilijk te transporteren in de dagen van paard en kar. Omdat er in de winter heel wat minder werk was op de boerderij kon men dan graan laten gisten tot bier. Aan sommige brouwerijen kan je vandaag nog zien dat ze vroeger ook landbouwbedrijven waren.

In die dagen was er voldoende gerst om ieders dorst te lessen. Hoewel er een opleving is in de gerstteelt rond Gembloux, in de provicie Luik en in de streek tussen Antwerpen en de Nederlandse grens, wordt de meeste gerst voor de Belgische bieren ingevoerd uit Frankrijk, Duitsland, Nederland en Engeland.

Gist

GistZonder dit micro-organisme is bier niet meer dan een suikerige vloeistof. Gist zet de suikers in de wort om in alcohol en koolzuurgas.

De gist Saccharomyces cerevisiae zorgt voor het fermenteren van koolhydraten. De cellen zijn rond tot eivormig en hebben een diameter van 5–10 µm. De soort plant zich net als de meeste andere soorten gist vooral vegetatief voort door knopvorming. Op het celmembraan ontstaat een uitstulping, een knopje, dat groeit. De celkern deelt zich en een van de beide kernen verhuist naar de knop. Hierna snoert de knop zich af. Dit proces treedt onder optimale omstandigheden iedere 80 minuten op. Geslachtelijke voortplanting met uitwisseling van genetisch materiaal tussen twee gistcellen is ook mogelijk.

Het metabolisme van Saccharomyces cerevisiae is aeroob of anaeroob. Onder anaerobe omstandigheden is de alcoholproductie maximaal, onder aerobe condities de groei en vermenigvuldiging. De reacties die bij alcoholproductie plaatsvinden leveren ten opzichte van oxidatie van glucose (met zuurstof) zeer weinig energie op (2 moleculen ATP per molecuul glucose anaerobe en tot 38 moleculen ATP aerobe). Gist verbruikt onder anaerobe condities dus veel meer glucose dan als er wel zuurstof beschikbaar is, en produceert dan wel alcohol.

Saccharomyces cerevisiae heeft twee eindproducten: alcohol en koolzuurgas. Bij vergisting van druivensap of most (bij wijn) of wort (bij bier) vindt eerst een aeroob stadium plaats, waarin het product in open kuipen onder toetreding van zuurstof gist, en de gistcellen zich snel vermenigvuldigen. Bij een concentratie van ca 100 miljoen gistcellen per ml wordt de gistkuip hermetisch gesloten en voltrekt het verdere proces zich anaeroob, waarbij door een waterslot het koolzuurgas wel kan ontsnappen, maar geen zuurstof kan toetreden.

Enkel de lambikbrouwers bekommeren zich niet om het kweken van gist : zij laten hun brouwsel afkoelen in open lucht en laten zo de wildgisten uit de natuur toe om hun bier tot gisting te brengen.

De giststam, de vergistingstemperatuur, de zuurgraad en andere factoren hebben grote invloed op de smaak van het eindproduct. Hoewel de gist die wordt gebruikt voor wijn, bier en brood biologisch gezien tot één soort behoort, bestaan er zeer belangrijke verschillen in de gebruikte stammen en zijn deze niet onderling uitwisselbaar als men een smakelijk product wil krijgen. De gebruikte gist levert een belangrijke bijdrage aan het aroma van het eindproduct.

In natuurwinkels vind je soms biergist in de vorm van tabletten. Dit product bestaat uit de gistcellen die na filtratie achterblijven en die vervolgens worden samengeperst en gedroogd. Het is een rijke bron van chroom, een mineraal dat noodzakelijk is voor de suikerstofwisseling. Chroom vormt de verbinding tussen insuline en glucose en vergroot daardoor de effectiviteit van insuline. Een verminderde effectiviteit van insuline, dat het lichaam tracht te compenseren door meer insuline aan te maken, kan leiden tot verminderde glucosetolerantie of diabetes.

Biergist bevat onder meer vitaminen van het B-complex, die het lichaam gebruikt om energie uit voedsel te halen. Het gebruik van biergist wordt wel eens aangeraden als men zich moe en lusteloos voelt of last heeft van diarree of jeugdpuistjes / acne.

Hop

HopDe hop (Humulus lupulus) is een plant uit de hennepfamilie (Cannabaceae), die in Nederland en België in het wild voorkomt, en hier vroeger ook veel geteeld werd. Hop is één van de snelst groeiende planten in het plantenrijk. Hij haalt gemiddeld een groeisnelheid van 10 cm per dag. In een laagbouwcultuur laat men de planten groeien tot zo'n drie meter. Op een hoogbouwplantage is circa 8 meter mogelijk. Een plant kan zo'n honderd jaar oud worden. Hop is een meerjarige plant die overwintert als wortelstok. De soort komt van nature voor in het grootste deel van de gematigde- en koude zone van het noordelijk halfrond, ten noorden van de 32e breedtegraad. Door de teelt heeft de hop zijn areaal uitgebreid naar Noord- en Zuid-Amerika, Zuid-Afrika, Australië en Tasmanië.

Vanouds werd hop verbouwd daar waar er brouwerijen waren. Het ontbreken van een infrastructuur om grondstoffen van over grotere afstand bij de brouwerij te krijgen, leidde ertoe dat brouwerijen samenwerkten met boeren om hop en gerst te telen. Sommige microbrouwerijen doen dat tegenwoordig opnieuw.

Tegenwoordig (cijfers van 2012) zijn Duitsland en de Verenigde Staten van Amerika samen goed voor meer dan 70% voor de wereldproductie van hop. Zij oogsten samen meer dan 62.000 ton hop (op een wereldproductie van bijna 88.000 ton) op een oppervlakte van bijna 30.000 hectare.

Het zijn de vruchtkegels van de vrouwelijke plant (hopbellen) die worden gebruikt bij de bereiding van bier. De lupulinekorreltjes hierin worden gebruikt voor de alfazuren en de etherische oliën (aroma's). Aanvankelijk werd hop aan bier toegevoegd als conserveringsmiddel, maar tegenwoordig wordt het uitsluitend toegevoegd om de bittere smaak en het aroma. Zeker in de Engelse bitters en in de meeste Belgische speciaalbieren is het onmisbaar, omdat in die bieren veel meer hop wordt toegevoegd dan in lagerbieren.

belgische hopEr zijn wereldwijd meer dan 160 variëteiten hop, die onderverdeeld worden in drie categorieën naargelang hun gebruik:

Voor veel speciaalbieren wordt een zorgvuldig uitgebalanceerde verhouding tussen verschillende hoppesoorten gebruikt.

Overjarige hop heeft een kaasgeur, een gevolg van de oxidatie van bètazuren tijdens de opslag. Voor lambik gebruikt de brouwer deze overjarige hop, waarvan de vluchtige bitterstoffen vervlogen zijn, maar die alle andere hopeigenschappen nog heeft. Vroeger werd de variëteit Coigneau (Aalst - Asse) aangewend voor lambik omdat deze hopvariëteit, thans uitgestorven, zeer weing bitterheid gaf.

De hopbellen bevatten bij de oogst circa 80% water, waardoor de bellen zouden verrotten indien ze in die toestand bewaard zouden worden. Daarom moeten de hopbellen direct bij de oogst gedroogd worden om het gehalte aan water terug te brengen tot maximaal 10%. De EU schrijft dit ook wettelijk voor. Het drogen wordt gedaan in eesthuizen. Het drogen is een belangrijk deel van het oogsten en verwerken van de hopbellen. De hop wordt geperst tot pellets, of er wordt een extract uit gemaakt.

Indien men meteen na de oogst met verse (ongedroogde) hop brouwt zal het bier meer aroma hebben. Brouwen met "natte" hop kan alleen gedurende een zeer korte tijd na de oogst, omdat "natte" hop niet houdbaar is. Sommige brouwerijen brouwen met de verse hop tijdens de oogstperiode een speciaalbier.

Kruiden

In de middeleeuwen werd bier gebrouwen met kruidenmengsels die in het Middelnederlandsch Woordenboek grute, gruyte, gruut, gruyt of gruet worden genoemd. Net zoals hop werd gruit toegevoegd om het bier langer te kunnen bewaren en er een betere smaak aan te geven. In Vlaanderen en Brabant was gagel eertijds het hoofdbestanddeel van gruit. Meer nog: een combinatie van archiefstudie en archeologie heeft opgehelderd dat gagel tot in de 13e eeuw het belangrijkste bierkruid was in heel Atlantisch Europa, omdat dit goed gedijde in de uitgestrekte natte heidegebieden die daar het landschap vormden.

Gaandeweg heeft hop de functie van gruut in bier vervangen, soms ook onder invloed van belastingen die de landeigenaars hieven. Sinds de vernieuwde interesse in speciaalbieren is het gebruik van kruiden de laatste tientallen jaren opnieuw sterk toegenomen, mede door de verschuiving in het koopgedrag van de consument die andere bieren dan de traditionele begon te prefereren. Koriander, jeneverbes, en sinaasappelschillen worden zeer vaak gebruikt. Avontuurlijke brouwers laten zich echter verleiden tot het gebruik van bloemen, mosterdzaad en nog andere smaakbepalers.

Fruit

Het gebruik van fruit in de productie van bier beperkte zich traditioneel tot het zuiden van Oost-Vlaanderen (waar kriek- en frambozenbieren op basis van Oud Vlaams bruin worden gemaakt) en Zuid-West Brabant (waar de lambikbrouwers sinds mensenheugenis hun vermaarde fruitbieren produceren). Ook andere brouwers hebben nu fruitbieren in hun gamma, meestal op basis van blonde bieren van hoge gisting.

Afhankelijk van het doelpubliek van de brouwer kan de smaak van het fruit anders worden aangewend: fruitbieren op basis van siropen en sappen hebben sterke fruitaroma's en smaken gewoon zoet; bieren op basis van echt fruit ontwikkelen een delicaat zurig-bitterig aroma en smaken veelal ook zurig-bitterig. Het fruit zorgt voor een prachtige kleur en een rijk boeket, wat dergelijke bieren tot ideaal aperitief maakt.