Cervisia -|- over bier - schenken

Koken met bier : typisch Belgisch

Bier is één van de prominente aanwezigen in de traditionele Belgische keuken. Ik heb het hier niet over het glas dat de kok tijdens het koken drinkt, en evenmin over "foodpairing", de kunst die erin bestaat om het juiste bier bij een gerecht te kiezen.

Bieren worden verwerkt in gerechten op een passende manier, die alles met combinatie van smaken te maken heeft. Gezien de rijkdom aan biersoorten zijn de combinaties even talrijk als gedurfd.

Terwijl de Franse keuken eerder bitter-zoet gericht is door het gebruik van wijn, ligt in de Belgische bierkeuken de focus eerder op de zoet-zuurbalans, met een grote verscheidenheid aan subtiele smaakcombinaties.

Een gerecht en het bier dat men er bij drinkt hebben elk een specifieke smaak: zuur, zoet of zout, bitter of zacht, droog of romig, kruidig, fruitig, …

Gezien de keuken het terrein van mijn vrouwtje is, en dit deel van de site dan ook vrijwel volledig aan haar inbreng te danken is, is het niet meer dan gepast dat zij de inleiding heeft geschreven:

Gehuwd zijnde met een bierproever, verwen ik graag mijn echtgenoot met lekkere receptjes waarin bier verwerkt is. Het is vaak moeilijk om in een kookboek een recept te vinden met bier, vandaar deze uitgebreide lijst met een “bierlezing” met alle recepten die ik tot nog toe heb gevonden.

En daardoor komt het dat Cervisia u een ruime selectie aan bierrecepten kan aanbieden. Ontbreekt jouw favoriet ? Er kan er nog altijd eentje bij !

Bier in de keuken »

Teveel bier is nooit goed

De beste resultaten krijgt u door een evenwichtige dosering van het bier in de gerechten. D.w.z. stapsgewijs hiet bier toevoegen, zodat het bier niet de ruggegraat van het gerecht vormt, doch een subtiel accent geeft. Veel stoofgerechten met vlees of gevogelte worden verrijkt door 10 tot 15 minuten voor het einde van de stooftijd nog wat bier aan het stoofvocht toe te voegen.

Door ineens te veel bier toe te voegen, kan het gerecht wat meer naar hop gaan smaken. Het wordt dus iets bitterder. Deze smaak kan worden teruggedrongen door het toevoegen van suiker, vruchten met een hoog suikergehalte zoals: rozijnen, dadels, vijgen, pruimen. Ook groenten die wat zoetig smaken, zoals prei, (winter)wortel, bleekselderij, uien, rode paprika kunnen het bittertje verzachten. Bovendien hebben deze groenten een smaakverhogend effect. Tenslotte kunnen room, crème fraîche, maizena, aardappelmeel en allesbinders ook bijdragen tot het verlagen van de bitterheid.

Let er op dat u het stoofvocht of een saus met bier niet te lang laat inkoken. Ook dan zou een bittertje kunnen gaan overheersen. Het blijft een kwestie van uitproberen in de keuken en dat is ook een uitdagend en leerzaam aspect van het koken met bier.

Tips voor foodpairing

Bij de gerechten op deze site bevelen we het bier aan dat in het gerecht is verwerkt. Op deze wijze wordt de smaak als het ware door het bier verlengd. Maar wat let u om een contrasterend bier als begeleidende drank te kiezen, dat aan uw smaakbeleving en smaakverwachting beantwoordt. Hieronder geven we enkele tips voor het combineren van gerechten met bier.

Drink bij het samenstellen van een menu of een serie van gerechten of hapjes een licht bier voor een zwaar bier. Begin bijvoorbeeld met pils, witbier of fruitbier en eindig met een volmondig abdij- of trappistenbier, een Russian stout of een volmondige tripel.

Zoek zoveel mogelijk naar overeenkomsten in de smaak van bier en gerechten. Bijvoorbeeld een salade met een vinaigrette zal beter combineren met een geuze, oud bruin, witbier of fruitbier, dan met een volmondig abdij- of trappistenbier of een zoetig bier. Een volmondig abdij- of trappistenbier zal beter tot zijn recht komen bij stoofgerechten met vlees, gevogelte of wild en zwaardere sauzen.

Ga van een lage smaakrijkdom (waarbij de intensiteit van de smaak bedoelen) naar een hogere smaakrijkdom, bijvoorbeeld van jonge kaas naar oude- of blauwaderkaas. Pils, geuze of witbier zullen met jonge kaas beter combineren, bij blauwaderkaas ligt de keuze voor een volmondig, (iets) zoetig speciaalbier (bijvoorbeeld een quadrupel) meer voor de hand.

Ga van fris naar rijp (bijvoorbeeld van radijs naar gare groenten, van tomaat naar een tomatensaus met room, van rabarber of komkommer naar rijpe meloen of rijpe banaan). Bij radijs zal pils, geuze of witbier beter passen. Bij een rijpe meloen, een vrij zoetig fruitbier of een volmondig fruitig blond bier of volmodige tripel.

Naast de genoemde tips blijven de eigen smaakervaringen en smaakvoorkeuren de belangrijkste leidraad voor het combineren van bier met gerechten. Een kersenbonbon kan verrasend lekker smaken met bijvoorbeeld een kriek. En bij pure chocola is naast een volmondig abdij- of trappistenbier of barley wine, een amber een aanrader. Durf te ontdekken en te experimenteren en de ontdekkingstocht te verrijken met nieuwe smaaksensaties.

Koken met witbier

Door hun zachte en frisse smaak geven deze bieren, mits goed gedoseerd, een subtiel accent aan het stoofvocht en licht gebonden sauzen. Groenten die zich uitstekend laten combineren met witbier zijn o.a. asperges, schorseneren, witlof, bleekselderij en het wit van de prei.

Vis die gepocheerd of gestoofd wordt in visbouillon waaraan een scheutje witbier is toegevoegd, krijgt een extra frisse smaak. Dit geldt vooral voor vissoorten als kabeljauw, wijting, verse zalm, tarbot, griet, tong en schaal- en schelpdieren zoals mosselen en St. Jakobsmosselen. Ook licht gebonden sauzen waaraan witbier is toegevoegd zullen smaakversterkend werken bij deze vissoorten.Deze sauzen zullen ook een goede begeleider zijn van gestoofde kip- en kalfsvleesgerechten.

Een scheutje witbier in een crème- of lichtgebonden soep, zal ook een subtiel smaakversterkend effect hebben.

Een dressing met een scheutje witbier zal menige salade met diverse slasoorten, komkommer, tomaat en radijs, gecombineerd met plakjes (gerookte) kipfilet of plakjes fijngesneden ham, rosbief, pekelvlees of visfilet een aangename zoet-zurige smaak geven.

In een fruitsalade laat witbier zich goed combineren met stukjes vers fruit, zoals aardbeien, perziken, abrikozen, peren, appel, banaan, kersen, ananas, kiwi, sinaasappel, mango. Zo koel mogelijk geserveerd in diepe borden of kelkglazen, is zo'n dessert een frisse afronding van menige maaltijd. Ook in een espuma geeft een scheutje witbier een verfrissende smaak.

Koken met fruitbieren

Veel fruitbieren doen het uitstekend als apéritief, vergezeld van kleine, lichte hapjes.

Fruitbieren zijn uitermate geschikt voor het verwerken in dressings voor salades. Zo kan i.p.v. frambozenazijn, frambozenbier worden gebruikt. Ze kunnen een saus voor o.a. gevogelte, kalfsvlees of vis verrijken door op het laatste moment een scheut(je) fruitbier toe te voegen, al of niet in combinatie met stukjes (vers) fruit. Een klassiek voorbeeld is gebakken eendenborstfilet met kersenbier en kersen.

Nagerechten met vers fruit krijgen een extra frisse smaak door de toevoeging van goed gekoelde fruitbieren. Bijvoorbeeld fijngesneden perziken en abrikozen met perzikenbier. Ook in een sabayon bij ijs, flensjes of vruchtentaart. En ook in een bavarois of sorbet, komt het frisse, fruitige karakter van menig fruitbier goed tot z'n recht. Verrassend is ook de smaak van zelfgemaakt ijs, waarin fruitbier is verwerkt.

Koken met donkere abdijbieren

Het alcoholpercentage van de meeste Abdijbieren schommelt tussen 5 en 8 % vol.alcohol en veel bieren smaken naar o.a. rozijntjes, zoethout, gebrande kandij en vijgen.

De Abdijbieren met hun volle smaak zijn bij uitstek geschikt voor stoofschotels met varkensvlees en rundvlees. En niet te vergeten met wild, zowel gevogelte (o.a. parelhoen, eend, gans) als vlees (o.a. wild konijn, haas, everzwijn, hert). Ook in een sabayon voor warme of koude gerechten laten deze bieren zich goed verwerken. Compotes van verschillende soorten fruit met een donker Abdijbier krijgen extra raffinement. En een scheut(je) in een saus voor gerechten met vlees of wild versterkt de smaak van het gerecht.

Koken met blonde abdijbieren

Deze bieren kunnen worden gebruikt in een dressing voor salades, waarbij dit bier (wijn)azijn kan vervangen.

Mosselen krijgen een extra geurig karakter door ze in dit bier te koken. En gebakken mosselen krijgen een pittige, frisse smaak door een scheutje van dit bier toe te voegen aan de saus.

In soepen of bouillons met diverse groenten, gevogelte, kalfsvlees of vis kan vlak voor het serveren een scheut(je) blond Abdijbier worden toegevoegd, waarbij de bouillon of soep nog goed wordt verwarmd. Dit geldt ook voor licht gebonden sauzen voor kip, kalkoen, kalfsvlees en vis door een scheutje van dit bier toe te voegen al of niet vermengd met een (grove) milde mosterdsoort.

Ook in stoofschotels met kip, kalkoen, kalfsvlees en vis doen deze bieren het uitstekend door het smaakpalet te versterken. Bijvoorbeeld in een waterzooi met kip of verschillende soorten vis. En neigt de smaak wat bitter te worden, dan kan deze worden teruggegdrongen door toevoeging van room of crème fraîche of groenten als (winter)wortel, bleekselderij of prei.

Koken met tripel abdijbieren

Omdat een tripel moutiger, dus voller van smaak is en vaak ook kruidiger dan een blond Abdijbier, zullen ze een intensere smaakbeleving geven aan gerechten die met tripel zijn bereid. Dezelfde kooktips die we bij de blonde Abdijbieren hebben gegeven, gelden in hoge mate ook voor de tripels.

Een vleugje tripel in een gebonden soep of stevige soep (o.a. bruine bonensoep, linzensoep), ossenstaartsoep of een stevige wildbouillon zal een intense smaak opleveren. Dit geldt ook voor sauzen bij verschillende soorten vis en schelp- en schaaldieren.

Door hun volle smaak zijn tripels ook geschikt om te gebruiken in stoofgerechten met rundvlees en wild, zowel gevogelte als vlees, maar ook in compotes of confitures met dadels, rozijnen, pruimen, vijgen en abrikozen.

De smaak van sabayons zal subtiel worden versterkt met een relatief vrij zachte tripel zoals Karmeliet van brouwerij Bosteels.

Koken met geuze

Geuze bieren zijn geschikt om te verwerken in een dressing met verschillende slasoorten met koud (of lauw-warm) vlees, vis of gevogelte. Ook soepen zoals mosselsoep of soepen met stevige vissoorten krijgen een verkwikkend karakter door het toevoegen van geuze. Deze soepen worden extra smakelijk door wat draadjes saffraan en een vleugje room erbij te doen.

Groenten als in boter gestoofde witlof met een scheutje geuze en room krijgen een fris zurige smaak met een aangenaam licht bittertje. In het Pajottenland wordt vaak platte kaas gebruikt, in plaats van room. Dit is een soort verse kaas, die bestrooid wordt met pijpajuin (bieslook). En een uiencompôte met rozijntjes waaraan tijdens het stoven een flinke scheut geuze is toegevoegd krijgt een verfijnde smaak. Dit geldt ook voor in boter gestoofde appeltjes waaraan een scheutje geuze is toegevoegd.

Een klassiek gerecht is gekookte mosselen met geuze.

Geuze kan in combinatie met andere ingrediënten, zoals knoflook, ui, korianderzaadjes, worden gebruikt als marinade voor vlees, vis of gevogelte.

Overbekend zijn de stoofschotels waarin geuze wordt gebruikt zoals Vlaamse karbonaden (blokjes rundvlees gestoofd met geuze, maar soms ook een andere biersoort), konijn met geuze of parelhoen(boutjes) met geuze en kersen, kippenboutjes met blokjes mager gerookt spek en geuze. Dit zijn zeer smakelijke schotels, die een heerlijke gebonden saus opleveren, waaraan soms wat (bruine) suiker of kandijsuiker wordt toegevoegd.

Let bij het gebruik van dit bier in de keuken uiteraard weer op een evenwichtige dosering en bedenk dat uw tong en gehemelte voor u smaakbepalend zijn voor wat u proeft en lekker vindt.

Koken met amberbieren

Bij gebruik in de keuken verdient het aanbeveling om deze bieren voorzichtig te doseren in dressings, sauzen, soepen en stoofpotten van gevogelte, vlees of vis. Voeg steeds bij beetjes dit type bier toe, en proef zeer regelmatig om te voorkomen dat het gerecht te bitter wordt. Voor dit type bier geldt vooral liever weinig, dan ineens te veel.

Amberbieren kunnen worden gebruikt in dressings voor salades met (gerookte) ham, uitgebakken blokjes (gerookt) spek, gevogelte, schaal- en schelpdieren, gerookte en verse vis en vlees, zoals plakjes rosbief, pekelvlees of rookvlees. Gebruik bijvoorbeeld een deel bier op drie delen olie, aangevuld met bijvoorbeeld fijngehakte zoet-zure augurkjes, kappertjes, blokjes appel en fijngehakte bieslook of bosuitjes.

Een beslagje voor het frituren van vis, garnalen, mosselen of stukjes kip kan ook worden gemaakt met amberbier.

Groentensoepen, soepen met gevogelte, vlees of vis krijgen een opkikkertje door er een scheutje amberbier bij te doen net voor het opdienen.

Sauzen krijgen een aangenaam bittertje door een scheutje amberbier toe te voegen. Dit geldt voor sauzen met o.a. gebakken (licht gerookte) spekjes en ui. Mocht het bitter gaan domineren, dan kan dat worden nog weggewerkt door wat room, crème fraîche of fruitconfiture door de saus te roeren.

Marinades met amberbier geven een smakelijk accent aan varkensribbetjes, kalfsrib of kippenboutjes, die worden gegrild of boven houtskool worden geroosterd. En een sausje met tomatenketchup, fijngehakte sjalotjes, (zoete) sojasaus en een scheut amberbier zal extra lekker smaken door het gegrilde vlees hiermee te bestrijken.

Bij gekookte mosselen, gestoofde paling en stoofpotjes met stevige vissoorten zal de toevoeging van amberbier voor een subtiel smaakversterkend effect zorgen. Dit is ook het geval in stoofpotjes met gevogelte, lamsvlees, rund- en kalfsvlees en konijn. Bekende Vlaamse gerechten als "Vlaamse karbonaden" (gestoofd rundvlees) en "Paling in 't groen" worden afhankelijk van de culinaire streektraditie, vaak verrijkt met amberbier.

Koken met pils

Van oudsher wordt pils gebruikt in de keuken. Bijvoorbeeld in de bereiding van bierpap (met stukjes brood of bloem en soms met toevoegingen van kandijsuiker, fruitsiropen of andere zoete ingrediënten), in beslag voor oliebollen, beignets, poffertjes of pannekoeken en niet te vergeten in veel mosselgerechten. Ook in stoofpotjes met vis of gevogelte, al of niet gecombineerd met verschillende soorten groente wordt een scheutje pils voor de smaak toegevoegd.

De toevoeging van pils aan beslag geeft iets luchtigs en maakt de gerechten bij het bakken of frituren knapperig. Een beslag voor beignets, dat voor stukjes ontbeend gevogelte, vis of stukjes mals en sappig vlees, (rijp) fruit of bepaalde soorten groente (bijvoorbeeld champignons, broccoli- en bloemkoolroosjes courgette, ui, kan worden gebruikt bestaat uit: 250 gram bloem, mespunt zout, twee eieren, drie eetlepels zonnebloem- of arachide olie, flesje pils van 30 cl, drie eiwitten. Met uitzondering van de eiwitten de overige ingrediënten goed mengen in een mengkom. Vervolgens ruim een uur laten rusten. De eiwitten stijf kloppen en voorzichtig door het deeg roeren. Stukjes gevogelte, vis, vlees, fruit of groente bedekken met het beslag, overtollig beslag verwijderen en frituren in de zonnebloem- of arachide olie.

Een goed beslag voor het frituren van visfilet, gevogeltefilet, zachte groenten, zacht fruit, reepjes of blokjes mals varkens- , kalfs, lams- of rundvlees, wordt verkregen door het mengen van een kopje pils of blond bier met een kopje bloem (afhankelijk van de te frituren hoeveelheid). Dit beslag zal het minst vette resultaat opleveren voor het frituren van vis, aldus een resultaat van een onderzoek van de Auckland Universiteit in Nieuw-Zeeland. Door één kop bloem op één kop bier te rekenen zal het deeg bij het frituren 40% minder vet absorberen. Bovendien zullen de visfilets sappiger blijven. De beste methode om vetarme visfilets te maken is de vis zes minuten in het bierbeslag te frituren in vet of olie bij 180 graden Celsius. Het frituurmandje twee keer tegen de wand van de frituurpan te slaan en de filets vervolgens zeker 20 seconden uit te laten lekken op keukenpapier.