Cervisia -|- over bier - bier proeven

Bier proeven

Bier beleef je met zowat alle zintuigen. Hoewel het geenszins de bedoeling kan zijn dat je ieder bier dat je drinkt gaat ontleden zoals hieronder wordt beschreven, kan een toepassing van deze basisprincipes voor het proeven je genot vergroten.

Om ten volle van bier te kunnen genieten dient het degusteren te gebeuren onder zo ideaal mogelijke omstandigheden. Dit wil zeggen in een rustige, geurvrije ruimte (vrij van rook, voedsel, parfum), met voldoende tijd tussen de verschillende bieren. Probeer niet teveel bieren na elkaar te proeven : smaakmoeheid treedt zeer snel op. Bovendien kan zelfs uw favoriete bier gaan smaken naar het afschuwelijkste bocht omdat je smaakpapillen de herinnering aan het vorige bier combineren met het bier dat je nu proeft.

De "smaak" van een bier bestaat uit deze afzonderlijke delen:

Proef gericht met het
cervisia proefformulier
Download het Cervisia-proefformulier
Download het hier !

Allereerst is er echter het visuele aspect. Hoewel de kleur en schuimvorming niet bepalend zijn voor de smaak geeft het uitzicht van een bier extra informatie, onder andere over hoe het bier werd bewaard. Let vooral op de kleur, het schuim en de viscositeit.

Bij het proeven is het aangewezen om eerst aan het bier te ruiken om van de aroma's te genieten. De reukzin is veruit het meest geperfectioneerde zintuig om smaken te detecteren. Er zijn slechts vijf basissmaken (zie verder), terwijl er gezegd wordt dat de reukzin meer dan duizend geurstoffen kan onderscheiden. De aroma's in het bier zullen tweemaal waargenomen worden : een eerste maal nasaal door het ruiken aan het bier, maar ook een tweede maal wanneer diezelfde geurstoffen de neus binnendringen via de mondholte (retronasaal). Door de temperatuurstijging van het bier kunnen de gewaarwordingen licht tot sterk anders zijn. Als u het bier in de mond laten rollen krijgen minder vluchtige bestanddelen toch de kans om los te komen, zodat bij het slikken een ander aroma wordt geproefd dan bij het ruiken. Wijn heeft die eigenschap niet, vandaar dat wijproevers emmertjes vullen. Wijn kan je proeven zonder drinken.

Tijdens het drinken kan de tong vijf basissmaken onderscheiden : zuur, zoet, bitter, zout en umami (de vijfde smaak die op evenwicht duidt). Doordat zout in de Beneluxbieren niet voorkomt is een zoute knabbel bij een bier zeer gegeerd. Vermijd echter tijdens het proeven al te smaakoverheersende snacks, zoals look, paprikachips, pikante vleesbereidingen enzovoort. Om het optreden van smaakmoeheid te vertragen kan men opteren voor licht uitgedroogd bruin brood als smaakopruimer.

Als je enkel de basissmaak wil detecteren kan je simpel een verkoudheid simuleren door de neus dicht te knijpen. Wat dan nog overblijft is het arme smakenpallet van de tong.

Het schema op deze pagina brengt de basissmaak van het bier in kaart door driedimensioneel de verschillende combinaties zoet-zuur-bitter op de assen te zetten. De dikke lijnen volgen de basissmaken van umami (evenwichtig) in het midden naar de drie extremen zoet, zuur en bitter. De andere vlakken zijn combinaties van de smaken.

De smakenkubus met de basissmaken zoet, zuur en bitterTerwijl u het bier in de mond heeft kan u ook even stilstaan bij het mondgevoel. Let bijvoorbeeld op de dichtheid. Een bier met een zeer grote dichtheid noemt men een zwaar bier en voelt substantieel aan in de mond, bijna als een papje. Bieren met een kleinere dichtheid vergelijkt men eerder met water. Dit gevoel heeft niets met het alcoholpercentage te maken.

Van alcohol gesproken: u kunt de alcohol waarnemen als een vluchtig warmtegevoel in de mond. Men spreekt van een sterk bier als het veel alcohol bevat.

De belletjes koolzuurgas, vooral bij sterk schuimende bieren, kan u waarnemen als een prikkeling op de tong. Ze geven een licht zurige indruk (het prikkeleffect), die verdwijnt als het bier na een tijdje minder parelt. Sommige bieren laten een droog mondgevoel na. Vooral achteraan in de keel en op de achterkant van de snijtanden kan men dit goed voelen. Tenslotte voelen sommige bieren, vooral die met een grote dichtheid, soms poederig of korrelig aan op de tong.

Nadat het bier gedronken is ervaart men nog een nasmaak in twee fasen : eerst is er het uitvloeien van de belangrijkste aroma's en dan, enkele seconden later, bereiken de bierresten de temperatuur van de mond en ontwikkelen soms een verrassend nieuw aroma. Sommige bieren hebben een nasmaak van meer dan een kwartier. Het effect van de nasmaak kan versterkt worden door op het bier te bijten tijdens het slikken.

Beschrijvend proeven

Om bieren objectief te kunnen beschrijven ontwierp OBP indertijd hun proefformulier, dat toelaat om in een panel, maar ook als je alleen proeft, sneller tot omschrijving te komen. Geuren worden immers associatief herkend. We ruiken geen diacetyl, maar boter.

Het formulier is in gemoderniseerde versie beschikbaar op deze pagina. De onvolprezen lambik en geuze zijn zo specifiek dat er een afzonderlijk proefformulier zich opdrong, en dus ook werd ontwikkeld door Frank Boon. Ook dit formulier vind je in terug in het document.

Arno proeft blindNet zozeer voor bier als voor wijn, is smaakgevoel iets dat men moet ontwikkelen. Hoe meer bieren je geproefd hebt, hoe makkelijker het wordt om een smaak te beschrijven. Je leerproces gaat sneller als je proeft in gezelschap van ervaren proevers. Een bierclub is hiervoor een aangewezen plaats, omdat het proefpanel dan bestaat uit zowel ervaren als onervaren proevers.

Onontbeerlijk is dat je de ingrediënten eens afzonderlijk proeft. Hoe wil je bijvoorbeeld koriander herkennen als je het nog nooit hebt geproefd of geroken ?

Blindproeven

Bij het blindproeven wordt ervoor gezorgd dat de proever(s) het biermerk niet kunnen weten. Zo wordt het bier aangeboden in neutrale glazen, die buiten het zicht worden gevuld. Dit vermijdt vooroordelen en leidt soms tot verrassende resultaten qua appreciatie van de bieren. Je hoeft alleen zo ver te gaan als Arno met zijn blinddoek als je iemand wil bewijzen dat kleur de smaak niet bepaalt (na het citaat: "ik lust geen bruin bier, want dat is te zoet").

Hoe moeilijk bier te herkennen is, mag blijken uit het feit dat vele brouwers soms niet in staat blijken om hun eigen bier van een aantal gelijkaardige concurrenten te onderscheiden. En dat maakt de bierwereld nu net zo boeiend: zoveel smaken, zoveel verschillen …

Micro en macro

Bij een microproeverij zullen een aantal bieren waar men bij voorbaat van weet dat ze gelijkend zullen zijn geselecteerd worden om tegenover elkaar te beschrijven. De betekenis van de termen in de smakenkubus wordt dan ook opengetrokken. De andere proeverij is de macroproeverij, waarbij bieren van verschillende stijlen naast elkaar worden geproefd.